下記ポイントが書いてありました。ごま油で出来ないことはないようです…
マヨネーズは乳化ソースです。乳化とは油と水が混ざった状態。本来混ざらないはずの油と水が混ざるのは、乳化剤のおかげです。卵黄は優れた乳化剤で様々な乳化ソースに使われます。 油はサラダ油を使います。またはグレープシードオイルのような精製度の高いものがいいでしょう。ＥＶオリーブオイルはできるだけ避けてください。ＥＶオリーブオイルにはレシチンに似た油の分解物が含まれており、それがマヨネーズを分離させる原因になります。もし、オリーブオイル風味のマヨネーズをつくりたければ最後の風味付け程度にしましょう。また、古い油も同様に分解物が多く含まれているため、避けるようにしましょう。
ごま油で手作りマヨネーズ
材料
- 卵黄 M1個
- マスタード 小さじ１
- ごま油 140ml （参考サイトより20ml減らしました）
- レモン汁(or酢) 大さじ１
- 塩 小さじ1/2
マヨネーズを手作りする手順
材料をすべて室温に戻す
これが重要らしく、冷たいままだと分離しやすいそうで、手を抜いて失敗したブログ記事を読み、（私にしては珍しく）30分位室温放置しました。卵黄、塩、マスタードを入れて混ぜる
油を入れていく
きちんと乳化したことを確認して、少しずつ油を足していきます。あぁどばーっと入れたい衝動に駆られますが我慢我慢。この作業を繰り返し油が半分くらい入るとこんな状態になりました。
レモン汁（酢）を入れる
レモン汁を大さじ１/2加えて混ぜると白っぽくなりました。残りのレモン汁も入れて混ぜます。
残りの油を入れないことにして完成
160ml用意したごま油があと20mlほど残っていますが、もうやめにしました。
まぁいい感じではないでしょうか。
ごま油マヨネーズのお味は…
さて、分離せず、失敗せずに出来上がったごま油マヨネーズですが、 かなり重い味です。手作りの限界のようです。そして、あとからごまの味と香りが追いかけて来る…
初めてのマヨネーズがからしマヨネーズごま風味…長女ごめん。
次回があれば菜種油などで作ろうと思います。でも我が家にあるのはエゴマオイル(^_^;)
